刀鱼，因形似一把尖刀而得名，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一起被誉为“长江四鲜”，其实，现在真正称得上长江之鲜的，只有刀鱼一种。鮰鱼，和前三种鱼不在一个档次上，长江鲥鱼，已早已基本绝迹，现在市场上，好一点的鲥鱼，就是缅甸的“舶来品”，关于鲥鱼，我有一篇《鲥鱼的记忆》一文，这里不再啰嗦。河鲀，政府严格禁止加工野生河鲀，2016年只是有条件开放养殖的红鳍东方鲀的暗纹东方鲀二种，而养殖的和野生的，其鲜度不可同日而语。

　　刀鱼、河鲀、鲥鱼之鲜，全在于洄游。鱼的洄游，有四类：海洋洄游鱼类、溯河性洄游鱼类、半溯河性洄游鱼类、淡水洄游鱼类，其中，溯河性洄游鱼类和半溯河性洄游鱼类因为经过了淡水和海水的交互，而这三种野生的鱼，恰恰经过了二种水的“共同沐浴”，所以它鲜，所以它嫩，因此，国家有条件开发加工食用的人工养殖河鲀，与纯野生的刀鱼，也是不能同日而语的，现在有科研机构在研究人工养殖刀鱼，一旦批量养殖成功，绝不能比肩野生刀鱼。

　　长江刀鱼，分布在长江及近海半咸淡水区，每年二月中准备产卵时，从近海进入淡水，沿干流上溯至长江中游洄游，最远可达洞庭湖，有的在江河干流产卵，也有进入支流及通江湖泊产卵，产卵成鱼后顺流返回近海。

　　目前市场上卖的刀鱼，在业内有三种名称：江刀、海刀和湖刀。江刀即是正宗的长江刀鱼，以长江靖江段所产最好，因为刀鱼洄游到这段水域时，身上的盐分基本淡化，同时在淡水中身体长肥，肉质变嫩，口味变得鲜美。江刀通体银白，头部也是白色，鱼鳃血红。海刀是指洄游至长江口海水、淡水结合部被捕获的刀鱼，鱼种纯正，但由于身上盐分没有淡化，肉质稍硬，口味略逊。湖刀是长江刀鱼的“近亲”，因生活在大湖里，口味与江刀相差甚远。正宗的长江刀鱼，以肉味鲜美、脂肪多但肥而不腻、细嫩丰腴兼有微香而获得“长江第一鲜”美誉。

　　海刀、湖刀在市场上常被冒充江刀高价出售，但还是可以区别的。江刀和海刀的区别，主要在体表，江刀体表银白，头部也是白色，而海刀背上有点淡青色；湖刀的区别更明显，其头部为红色，鱼鳃泛白。

　　上海市场上的刀鱼，基本上以处于出海口的崇明岛捕捞到的刀鱼为主，也就是我们所说的海刀，现在，由于长江入海口溯河而上，清明前，有无数张一张比一张更密的网等待着刀鱼，因此，“刀鱼”想成为真正的长江刀鱼，难度可想而知。历史上，刀鱼资源极其丰富，上世纪70年代，年捕捞量曾高达近万吨。近年来，由于重大水利工程的建设、水体污染及过度捕捞等因素影响，刀鱼资源急剧衰退，产量呈逐年下降趋势、且个体小型化严重，江阴在2011年时长江刀鱼的捕捞量已不足0.5吨。现在，政府通过少量发放刀鱼特许捕捞证的方法，限制渔船进入长江捕捞刀鱼。

　　物以稀为贵，2012年，在江苏举办的长江刀鱼王公益拍卖会上，一条重325克的长江刀鱼王竟拍出了59000元的天价，现在公务消费锐减，刀鱼的价格大不如前，1000元一斤可以买到较大规格的刀鱼啦。 

　　刀鱼的营养价值很高，富含的不饱和脂肪酸明显高于一般鱼类，具有降低胆固醇、补益五脏的功效，即使在科学不发达、人类不知“不饱和脂肪酸”为何物的古代，刀鱼已因其美味而得到人们的青睐。刀鱼在古代称为“鮆鱼”，相传曹操在尝了刀鱼后，便立即下令赐名其为“望鱼”。最流行吃刀鱼的还是宋朝，文豪兼“吃货”的苏轼的那句“恣看收网出银刀”，将渔家捕捞刀鱼的场景描绘得很有动感和现场感。陆游赋诗：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”梅尧臣说：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”文人雅士对刀鱼的喜欢可见一斑。

　　吃刀鱼，有红烧的，有油炸的，有五香的，有啤酒烧，有萝卜炖，其实，最好的还是清蒸刀鱼，只用葱姜蒜简单调味，保证原汁原味和鲜嫩，吃的时候，用筷子夹住鱼头轻轻提起，将一根主刺慢慢剥离，鱼肉软嫩，剥离主刺之后还是完整的鱼身。鱼肉入口，轻轻吮吸，肉和刺便能脱离，所以刀鱼其实是吸食的。剔除的主刺并不扔掉，再用油炸一下，吃完鱼肉后还能再来一小盘“椒盐鱼刺”，脆脆的，相当可可。当然，也有做成刀鱼面、刀鱼馄饨的，别有风味，可惜的是我们不知曹操、陆游等人是如何吃刀鱼的！

　　“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁”，以清明为界，清明前刀鱼鱼骨较软，肉细鲜嫩，一过清明，便鱼骨变硬，肉质变老，俗称老刀，口味上有较大差异，同时，天气转热后，刀鱼鳞片脱落得非常厉害，从卖相上来看也难以讨人喜欢，价格直线下跌，真是“人老珠黄不值钱”。